1 1/2 colher (sopa) de alho amassado; 1 1/2 colher (sopa) de sal; 1 ½ colher (chá) de pimenta do reino; 1 colher (sopa) de cravos inteiros; 1 colher (chá) de cominho; 2 folhas de louro; 2 xícaras de vinagre; 1 leitão (reserve os miúdos e pique-os). Reserve 1/3 da pasta de alho;
Com o restante faça uma vinha d’alhos juntando os ingredientes acima. Despeje sobre o leitão e deixe-o neste tempero por 24 horas, virando-o de vez em quando.
Prepare o seguinte recheio: 250g de toucinho em fatias (reserve 6 fatias e pique o restante), frite junto com 1 xícara de presunto defumado picado, 1 xícara de linguiça defumada picada, os miúdos do leitão bem picado e a pasta de alho reservada. Deixe dourar, mexendo sem parar. Acrescente um pouco de água quando for necessário, até que todas as carnes estejam macias. Junte 1 cebola picada, 1 colher de salsinha, 2 colheres de cebolinha verde cortada e continue fritando até que tudo esteja dourado. Aos poucos, junte 3 xícaras de farinha de mandioca. Mexendo sempre. Retire do fogo e junte 3 ovos cozidos (duros) picados e 1 xícara de azeitonas sem caroço, cortadas.
Verifique o tempero e recheie o leitão. Costure-o. Cubra o leitão com as fatias de toucinho e leve-o à churrasqueira numa bandeja. Besunte o assado várias vezes com a vinha d’alhos coada. Quando estiver quase pronto, fure a pele com um garfo para obter um efeito melhor.
